Michelinove zvjezdice krase čak 340 restorana u Njemačkoj – rekordna brojka koja donosi veliku čast vlasnicima, ali i značajan poslovni rizik.
Jedan restoran na Bodenskom jezeru u ožujku ove godine osvojio je drugu Michelinovu zvjezdicu, no samo nekoliko tjedana kasnije završio je u stečaju. Zatvorio je svoja vrata, a zaposlenici su završili na burzi, izvještava gurmanski magazin Falstaff.
Prema istraživanju londonskog University Collegea, restorani koji posjeduju Michelinovu zvjezdicu i čiji obroci mogu koštati i do 500 eura imaju veću sklonost prema propadanju u usporedbi s običnim restoranima.
U Njemačkoj se nalazi deset restorana koji su dosegnuli najvišu razinu s tri Michelinove zvjezdice. Osim njih, 50 restorana ima dvije zvjezdice, dok preostalih 280 restorana posjeduje jednu zvjezdicu.
Rizik od stečaja povećan je za 50 posto
Prema američkom časopisu Strategic Management Journal, osvajanje Michelinove zvjezdice može povećati rizik od stečaja za 50 posto. U izvještaju se navodi da se svaki drugi restoran s ovom prestižnom nagradom zatvara unutar nekoliko godina.
Od 2000. godine do danas, 276 restorana u New Yorku nosilo je Michelinovu zvjezdicu. Polovica njih je propala u istom periodu. Britanska studija objašnjava da Michelinova zvjezdica značajno povećava potražnju. akon što restoran dobije ovu nagradu, pretraživanja na Googleu rastu za 35 posto, što omogućava povećanje cijena.
Previsoka očekivanja
Međutim, prevladavajući efekt je taj što sa zvjezdicama dolaze i veća očekivanja. Ako restoran koristi iznajmljeni prostor, vlasnik nekretnine često odmah povećava najamninu. Također, dobavljači podižu cijene, a zaposlenici zahtijevaju više plaće.
Studija također otkriva da je fluktuacija zaposlenika znatno veća u restoranima s Michelinovom zvjezdicom nego u vrhunskim restoranima koji nemaju zvjezdicu. Kuhari s iskustvom rada u restoranu sa zvjezdicom imaju značajno bolje prilike na tržištu rada.
Očekivanja gostiju također se povećavaju. Uz to, promjene u vrsti posjetitelja su očite – mnogi turisti sada specifično dolaze u gradove kako bi uživali u obroku u restoranu s Michelinovom zvjezdicom, piše tportal.
Da bi zadovoljili visoka očekivanja, restorani često moraju dodatno investirati, a povećane cijene ne uspijevaju uvijek pokriti sve troškove. Studija također pokazuje da su slični efekti prisutni u drugim industrijama gdje nagrade ili recenzije igraju važnu ulogu; ugled tvrtke može donijeti i neželjene posljedice jer kupci, poslovni partneri i zaposlenici prilagođavaju svoje ponašanje.
