Prvi put kada je Salvador Camacho pomislio da će umrijeti sjedio je u očevom Chrysleru s prijateljem i slušao glazbu. 22-godišnji student strojarstva bio je parkiran u blizini svoje kuće u središnjem meksičkom gradu Toluci i nije primijetio kada su mu prišla dva tetovirana muškarca. Hit Tori Amos, “Bliss”, upravo je počeo svirati kada su članovi bande uperili oružje u mladiće.
Tako je počela 24-satna muka. Jake volje i čvrste građe, Camacho je bio istaknut kao tvrdoglaviji od dvojice. Vezali su mu oči i tukli ga. Jedan ga je razbojnik na kraju bacio na tlo, prislonio mu pištolj na potiljak i rekao mu da je vrijeme da umre. Onesvijestio se, a probudio se u polju s rukama vezanim na leđima, gotovo gol.
Camacho je preživio, ali je, traumatiziran, utonuo u depresiju. Počeo je nekontrolirano jesti i piti. Njegova težina porasla je sa 70 kg na 103 kg.
To je, osam godina kasnije, dovelo do njegovog drugog iskustva bliske smrti. Sjeća se treptanja na jarkih svjetala nakon buđenja: vozili su ga se na nosilima u hitnu pomoć. Imao je tešku aritmiju ili nepravilan rada srca. “Kardiolog mi je rekao da ću za pet godina biti mrtav ako ne smršavim i ne stavim svoje zdravlje pod kontrolu”, kaže.
Ta druga kriza prisilila je Camacha da se sa zakašnjenjem suoči s traumom prve. Kako bi pomogao s onim što sada shvaća da je posttraumatski stresni poremećaj, počeo se savjetovati i uzimati antidepresive i lijekove protiv anksioznosti. Kako bi riješio svoje fizičko zdravlje, pokušao je smršaviti. Taj ga je napor gurnuo u središte jedne od najzahtjevnijih znanstvenih rasprava našeg doba: kalorijski ratovi, žestoko neslaganje oko prehrane i kontrole tjelesne težine.
Danas, više od desetljeća nakon ozbiljnog upozorenja kardiologa, Camacho živi u švicarskom gradu Baselu. Opušten je i samouvjeren, osim kad se pojave dvije teme. Kada priča o svojoj otmici, pogled mu pada, osmijeh mu nestaje i postaje osjetno tiši, iako kaže da su njegovi napadi panike praktički nestali. Druga osjetljiva tema je kontrola tjelesne težine, zbog čega odmahne glavom od bijesa zbog onoga što su on i milijuni drugih ljudi na dijeti prošli. “To je jednostavno smiješno”, kaže on s ogorčenjem. “Ljudi žive sa stvarnom boli i krivnjom i sve što dobiju je savjet koji je zbunjujući ili jednostavno potpuno pogrešan”.
Smjernice koje su mu dali liječnici, zajedno s nizom nutricionista i njegovim vlastitim internetskim istraživanjem, bili su jednoglasne. To bi bilo poznato milijunima ljudi koji su ikada probali dijetu. “Svi vam govore da kako biste smršavili morate manje jesti i više se kretati”, kaže Camacho “a način da to učinite je da brojite kalorije”.
Jedna od najzahtjevnijih znanstvenih rasprava našeg doba: kalorijski ratovi – žestoko neslaganje oko prehrane i kontrole tjelesne težine.
Kada je bio najteži, Camachov indeks tjelesne mase – omjer njegove visine i težine – dosegao je 35,6, što je znatno iznad oznake od 30 koju liječnici definiraju kao klinički pretilo. Većina smjernica navodi da mu je, kao muškarcu, potrebno 2500 kalorija dnevno kako bi održao svoju težinu (za žene je to 2000 kalorija). Nutricionisti su rekli Camachu da bi, ako jede manje od 2000 kalorija dnevno, tjedni “deficit” od 3500 značio da će izgubiti 0,5 kg tjedno.
Budući da je posao inženjera za planiranje u meksičkoj bolnici bio sjedeći, znao je da će biti potrebna prava disciplina da prestane biti debeljuškast. No, kao što su njegovi otmičari brzo shvatili, on je neobično odlučan lik. Počeo je svaki dan ustajati prije zore kako bi pretrčao 10 km. Također je počeo obračunavati svaki zalogaj hrane koju je konzumirao.
“Svake večeri, svaki tjedan i svaki mjesec ispunjavao sam Excel tablice navodeći sve što sam jeo. Za mene je to postala prava opsesija”, kaže Camacho. Izbacio je Burger King Whoppers, pržene tacose prepune svinjetine i sira te torte (meksički sendviči punjeni mesom, prženim grahom, avokadom i paprikom). Izbacio je i svoj uobičajeni unos piva i vina. Ubacio je pažljivo odmjerene sendviče sa sirom i puretinom s niskim udjelom masti, salate, konzervirani sok od breskve, Gatorade i Colu Zero, i tri niskokalorične dijetalne pločice Special-K dnevno.
“Uvijek sam bio umoran i gladan i jako neraspoložen i rastresen”, kaže. “Stalno sam razmišljao o hrani”. Neprestano su mu govorili da će se rezultati uskoro pokazati ako dobije ispravnu matematiku – unoseći manje kalorija nego što ih je trošio svaki dan. “Stvarno sam učinio sve što treba učiniti”, rekao je tonom školarca koji je završio svoju zadaću, a ipak je pao na velikom testu. Kupio je uređaj za praćenje vježbanja kako bi izmjerio koliko kalorija troši na trčanje. “Rečeno mi je da vježbam barem 45 minuta najmanje četiri ili pet puta tjedno. Zapravo sam svaki dan trčao više od sat vremena”. Tri godine se držao niskih udjela masti i niskokalorične hrane. Jednostavno nije išlo. U jednom trenutku izgubio je oko 10 kg, ali mu se, iako je i dalje ograničavao unos kalorija, težina vratila.
Svako tijelo drugačije obrađuje kalorije
Osobe na dijeti diljem svijeta vjerojatno su jako dobro upoznate s Camachovim frustracijama. Većina studija pokazuje da više od 80% ljudi dugoročno ponovno dobije izgubljenu težinu. I poput njega, kada ne uspijemo, većina nas pretpostavlja da smo previše lijeni ili pohlepni – da smo sami krivi.
Općenito je pravilo da ćete, ako jedete znatno manje kalorija nego što ih sagorite, postati vitkiji (a ako konzumirate mnogo više, debljati ćete se). Ali bezbrojne modne dijete koje nam se svake godine serviraju pobijaju jednostavnost formule koju je Camacho dobio. Kalorija kao znanstveno mjerenje nije sporna. No, izračunati točan kalorijski sadržaj hrane je daleko teže nego što sugeriraju pouzdano precizni brojevi prikazani na paketima hrane. Dvije namirnice s identičnim kalorijskim vrijednostima mogu se probaviti na vrlo različite načine. Svako tijelo različito obrađuje kalorije. Čak i za svakog pojedinca, bitno je doba dana u koje jede. Što se više ispituje, sve je izglednije da će nam zbrajanje kalorija malo pomoći u kontroli težine ili čak održavanju zdrave prehrane.
Svako tijelo različito obrađuje kalorije. Čak i za svakog pojedinca, bitno je doba dana u koje jede.
Kalorija je sveprisutna u svakodnevnom životu. Nalazi se na vrhu naljepnice s informacijama većine pakirane hrane i pića. Sve više restorana na svojim jelovnicima navodi broj kalorija u svakom jelu. Brojanje kalorija koje trošimo postalo je standardno. Oprema za teretanu, fitness uređaji oko naših zapešća, čak i naši telefoni govore nam koliko smo kalorija navodno sagorjeli u jednoj vježbi ili tijekom dana.
Nije uvijek bilo tako. Stoljećima su znanstvenici pretpostavljali da je važna količina konzumirane hrane. U kasnom 16. stoljeću talijanski liječnik po imenu Santorio Sanctorius izumio je “stolicu za vaganje”, koja je visila s goleme vage, u kojoj je sjedio u pravilnim razmacima kako bi vagao sve što je jeo i pio, te sav izmet i urin koji je proizvodio. Unatoč 30 godina kompulzivnog visenja u stolici, Sanctorius je dobio odgovor na svega nekoliko svojih pitanja o utjecaju koji je njegova konzumacija imala na njegovo tijelo.
Tek kasnije se fokus preusmjerio na energiju sadržanu u različitim namirnicama. U 18. stoljeću Antoine Lavoisier, francuski aristokrat, utvrdio je da je za paljenje svijeće potreban plin iz zraka – koji je nazvao kisikom – da potakne plamen i oslobodi toplinu i druge plinove. Isti princip primijenio je na hranu, zaključivši da ona raspiruje tijelo poput sporogoruće vatre. Napravio je kalorimetar, uređaj dovoljno velik da drži zamorca, i izmjerio toplinu koju je stvorenje proizvelo kako bi procijenio koliko energije proizvodi. Nažalost, Francuska revolucija – točnije giljotina – prekinula je njegovo razmišljanje o toj temi. Ali on je započeo nešto. Drugi znanstvenici su kasnije konstruirali “kalorimetrijske bombe” u kojima su spaljivali hranu kako bi izmjerili toplinu – a time i potencijalnu energiju – oslobođenu iz nje.
Atwaterov “pokus”
Kalorija – koja dolazi od latinske riječi “calor”, što znači “toplina” – izvorno se koristila za mjerenje učinkovitosti parnih strojeva: jedna kalorija je energija potrebna za zagrijavanje 1 kg vode za jedan stupanj Celzijusa. Tek 1860-ih njemački znanstvenici počeli su je koristiti za izračunavanje energije u hrani. Američki poljoprivredni kemičar, Wilbur Atwater, popularizirao je ideju da se kalorija može koristiti za mjerenje energije sadržane u hrani i energije koju tijelo troši na stvari kao što su rad mišića, popravak tkiva i napajanje organa. Godine 1887., nakon putovanja u Njemačku, napisao je niz iznimno popularnih članaka za američki časopis Century sugerirajući da je “hrana za tijelo ono što je gorivo za vatru”. Upoznao je javnost s pojmom “makronutrijenata” – ugljikohidrata, proteina i masti – nazvanih tako jer ih tijelo treba puno.
Danas mnogi od nas žele pratiti svoju potrošnju kalorija kako bi izgubili ili održali svoju težinu. Atwatera, sina metodističkog svećenika, potaknula je suprotna zabrinutost. U vrijeme kada je pothranjenost bila široko rasprostranjena, nastojao je pomoći siromašnim ljudima da pronađu najisplativije namirnice kojima će se zasititi.
Kako bi vidio koliko energije različiti makronutrijenti daju tijelu, uzorcima prosječne američke prehrane iz tog doba – za koju je vjerovao da su kolačići od melase, ječmeno brašno i pileći želuci – hranio je grupu muških studenata na Sveučilištu Wesleyan u Middletownu, Connecticut. Za 12 dana volonter bi u isto vrijeme jeo, spavao i dizao utege dok bi bio zatvoren u komori visine 2 metra, širine 1,2 metra i dužine 2,2 metra. Energija u svakom obroku izračunata je spaljivanjem identične hrane u kalorimetrijskim bombama.
Zidovi su bili ispunjeni vodom, a promjene njene temperature omogućile su Atwateru da izračuna koliko energije stvaraju tijela učenika. Njegov tim je skupio izmet učenika i spalio ga, kako bi vidio koliko je energije ostalo u tijelu u procesu probave.
Ovo je bila pionirska stvar 1890-ih. Atwater je na kraju zaključio da gram ugljikohidrata ili proteina tijelu na raspolaganje daju u prosjeku četiri kalorije energije. A gram masti nudi prosječno 8,9 kalorija, što je kasnije zaokruženo na devet kalorija radi praktičnosti. Sada znamo mnogo više o radu ljudskog tijela. Atwater je bio u pravu da se dio potencijalne energije obroka izlučio, ali nije imao pojma da se dio koristi i za probavu samog obroka i da tijelo troši različite količine energije ovisno o hrani. Ipak, više od stoljeća nakon što je zapalio izmet Wesleyanskih studenata, brojevi koje je Atwater izračunao za svaki makronutrijent ostaju standard za mjerenje kalorija u bilo kojoj hrani. Ti su eksperimenti bili temelj dnevne kalorijske aritmetike Salvadora Camacha.
Atwater je promijenio način na koji javnost razmišlja o hrani, svojim jednostavnim uvjerenjem da je “kalorija kalorija”. Savjetovao je siromašne da ne jedu previše lisnatog zelenog povrća jer ono ne daje dovoljno energije. Prema njegovim riječima, nije bilo nikakve razlike dolaze li kalorije iz čokolade ili špinata. Ako bi tijelo apsorbiralo više energije nego što je potrošilo, tada bi višak pohranilo kao tjelesnu masnoću, uzrokujući debljanje.
Ta ideja zaokupila je maštu javnosti. Godine 1918. u Americi je objavljena prva knjiga na temelju ideje da zdrava prehrana nije ništa kompliciranija od jednostavnog zbrajanja i oduzimanja kalorija. “Možete jesti ono što volite – slatkiše, pitu, kolače, masno meso, maslac, vrhnje, ali brojite kalorije!” napisala je Lulu Hunt Peters u “Diet and Health”. “Sada kada znate da možete jesti stvari koje volite, nastavite sa sastavljanjem jelovnika koji ih sadrži vrlo malo”. Knjiga je prodana u milijunima primjeraka.
Do 1930-ih kalorija je postala ukorijenjena i u svijesti javnosti i u vladinoj politici. Isključivi fokus na energetski sadržaj hrane, a ne na sadržaj vitamina, recimo, ostao je praktički neosporan. Rastuća primanja i veće sudjelovanje žena u radnoj snazi značilo je da su do 1960-ih ljudi češće jeli vani ili kupovali pripremljenu hranu. Stoga su željeli više informacija o tome što konzumiraju. Informacije o nutritivnoj vrijednosti hrane bile su široko rasprostranjene, ali nasumične. Mnogi artikli nosili su neobične tvrdnje o svojim zdravstvenim dobrobitima. Označavanje je u americi postalo standardizirano i obvezno tek 1990. godine.
Rat protiv masti
Naglasak i korištenje ovih informacija također su se promijenili. Do kasnih 1960-ih, pretilost je postala hitan zdravstveni problem. I to zato što je način života postao više sjedilački a ljudi su počeli jesti visoko prerađenu hranu i puno šećera. Kako je rastao broj ljudi koji su trebali smršavjeti, promjena prehrane postala je fokus pažnje.
Tako je počeo rat protiv masti, u kojem su Atwaterovi proračuni kalorija bili slučajni saveznik. Budući da se na brojanje kalorija gledalo kao na objektivan arbitar zdravstvenih kvaliteta neke namirnice, činilo se logičnim da dio bilo koje hrane s najviše kalorija – masnoća – mora biti loš za vas. Po toj mjeri, jela s malo kalorija, ali bogata šećerom i ugljikohidratima, činila su se zdravijom. Ljudi su bili sve spremniji kriviti masnoću za mnoge zdravstvene bolesti modernog života. Uz pomoć „šećernog lobija“: 2016., istraživač na Kalifornijskom sveučilištu otkrio je dokumente iz 1967. koji pokazuju da su kompanije vezane za poslove sa šećerom potajno financirale studije na Sveučilištu Harvard koje su osmišljene da krive masti za rastuću epidemiju pretilosti.
Izvješće američkog Senatskog odbora iz 1977. preporučilo je dijetu s niskim udjelom masti i kolesterola za sve. Druge vlade su slijedile taj primjer. Prehrambena industrija reagirala je s entuzijazmom, uklonivši masnoću, najkaloričniji od makronutrijenata, iz prehrambenih proizvoda i zamijenivši je šećerom, škrobom i soli. Kao bonus, tisuće novih jeftinih i ukusnih proizvoda s niskim udjelom kalorija i masti koje je Camacho koristio za dijetu imale su dulji rok trajanja i veće profitne marže.
Ali to nije dovelo do očekivanih poboljšanja javnog zdravlja. Umjesto toga, to se gotovo točno poklopilo s najdramatičnijim porastom pretilosti u ljudskoj povijesti. Između 1975. i 2016. pretilost se gotovo utrostručila diljem svijeta. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO): gotovo 40% starijih od 18 godina – oko 1,9 milijardi odraslih – sada ima prekomjernu tjelesnu težinu. To je pridonijelo brzom porastu kardiovaskularnih bolesti (uglavnom bolesti srca i moždanog udara) koje su postale vodeći uzrok smrti u svijetu. Stope dijabetesa tipa 2, koji je često povezan s načinom života i prehranom, više su se nego udvostručile od 1980. godine.
U razdoblju od oko 40 godina, pretilost se u svijetu gotovo utrostručila, a sve zbog zamjene masnoća sa šećerima u prehrambenim proizvodima.
To nije bio trend samo u bogatim zemljama. U Meksiku su i gradske obitelji srednje klase poput Camacha postale deblje. Kao dijete Camacho je bio u formi i volio je igrati nogomet. Ali 1988., u dobi od deset godina, bio je jedan od mnogih mladih Meksikanaca koji su počeli gomilati kilograme jer je sve otvorenija trgovina s Amerikom dovela do toga da su jeftini slatkiši i gazirana pića preplavili trgovine, proces poznat kao “koka-kolonizacija” Meksika. “Odjednom su se pojavili svi oni okusi koje nikad niste probali, čokolade, bomboni i Dr Pepper”, sjeća se Camacho: “Preko noći sam se udebljao”. Kad su ga ujaci počeli zadirkivati zbog njegovog ispupčenog stomaka, smanjio je slatkiše i ostao u dobroj formi sve do otmice 12 godina kasnije. Ostali Meksikanci su se samo nastavili debljati. U 2013. Meksiko je pretekao Ameriku kao zemlja s najdebljim ljudima na svijetu.
Brojanje kalorija
Kako bi se borile protiv ovog trenda, vlade diljem svijeta su u politiku su uključile brojanje kalorija. Svjetska zdravstvena organizacija “temeljni uzrok” pretilosti u cijelom svijetu pripisuje “energetskoj neravnoteži između unesenih i utrošenih kalorija”. Vlade diljem svijeta ustraju na istom savjetom: brojite i smanjite kalorije. To se infiltriralo u sve više područja života. Godine 2018. američka vlada naredila je prehrambenim lancima i automatima da na svojim jelovnicima daju pojedinosti o kalorijama. I to kako bi potrošači bili informirani i kako bi mogli donijeti “zdrave odluke”. Australija i Britanija idu u sličnim smjerovima. Državna tijela savjetuju osobama na dijeti da, kako bi smršavili, svoje obroke bilježe u dnevnik kalorija. Eksperimentalni napori znanstvenika iz 19. stoljeća jedva da su se promijenili – i jedva da su dovedeni u pitanje.
Milijuni ljudi koji su na dijeti odustanu kada im se brojanje kalorija pokaže neuspješno. Camacho je bio tvrdoglaviji od većine. Fotografirao je svoje obroke kako bi točnije zabilježio svoj unos, a s telefona bi se prijavio u svoje proračunske tablice za brojanje kalorija. Razmišljao je o svakom zalogaju koji je pojeo. I kupio je mnoštvo sprava kako bi pratio svoj unos kalorija. Ali i dalje nije puno izgubio na kilaži.
Jedan od problema bio je taj što su se njegovi iznosi temeljili na ideji da je broj kalorija točan. Proizvođači hrane daju impresivno konkretna očitanja: kriška Camachoove omiljene Domino’s double feferoni pizze navodno ima 248 kalorija (ne 247 niti 249). Ipak, broj kalorija naveden na paketima hrane i jelovnicima je uglavnom pogrešan.
Susan Roberts, nutricionistica na Sveučilištu Tufts u Bostonu, otkrila je da etikete na američkoj pakiranoj hrani u prosjeku za 8% pogrešno navode njihov pravi broj kalorija. Propisi američke vlade dopuštaju takvim oznakama da podcjenjuju kalorije do 20% (kako bi se osiguralo da potrošači ne budu u nedostatku u pogledu količine hranjive tvari koju primaju). Podaci o nekim prerađenim smrznutim namirnicama pogrešno navode njihov kalorijski sadržaj za čak 70%.
To nije jedini problem. Broj kalorija temelji se na tome koliko topline hrana daje kada izgori u pećnici. Ali ljudsko tijelo je daleko složenije od pećnice. Kada se hrana sagori u laboratoriju, ona predaje svoje kalorije u roku od nekoliko sekundi. Nasuprot tome, putovanje u stvarnom životu od tanjura do WC školjke u prosjeku traje oko jedan dan, ali, ovisno o osobi, može trajati od 8 do 80 sati. Kalorija ugljikohidrata i kalorija proteina imaju istu količinu pohranjene energije, tako da rade identično u pećnici. Ali stavite te kalorije u prava tijela i ona će se ponašati sasvim drugačije. I još uvijek učimo nova saznanja: američki istraživači su prije nekoliko godina otkrili da već više od jednog stoljeća pretjerujemo za oko 20% s brojem kalorija koje apsorbiramo iz badema.
Na proces pohranjivanja masti – “težine” koju mnogi ljudi žele izgubiti – utječu deseci drugih čimbenika. Osim kalorija, naši geni, milijarde bakterija koje žive u našim crijevima, priprema hrane i san utječu na način na koji obrađujemo hranu. Akademske rasprave o hrani i prehrani pune su referenci na golema istraživanja koja još treba provesti. “Niti jedno drugo polje znanosti ili medicine nije se susrelo sa takvim rigoroznim nedostatkom studija”, kaže Tim Spector, profesor genetske epidemiologije na Kings Collegeu u Londonu. “Možemo stvoriti sintetički DNK i klonirati životinje, ali još uvijek nevjerojatno malo znamo o stvarima koje nas održavaju na životu”.
Osim kalorija mnogi drugi čimbenici poput gena, crijevnih bakterija, načina pripreme hrane ali i kvaliteta sna utječu na način na koji naš organizam obrađuje hranu.
Različite uloge makronutrijenata
Ono što znamo, međutim, sugerira da je brojanje kalorija vrlo sirovo i često pogrešno. Zamislite hamburger, vrstu hrane koju je Camacho izbjegavao tijekom svojih ranih nastojanja da smršavi. Uzmete zalogaj i pljuvačka u vašim ustima počinje ga razlagati, proces koji se nastavlja kada progutate, transportirajući zalogaj prema vašem želucu i dalje kako bi se probavio. Probavni proces pretvara proteine, ugljikohidrate i masnoće u hamburgeru u njihove osnovne spojeve tako da su dovoljno sićušni da se apsorbiraju u krvotok kroz tanko crijevo kako bi potaknuli i popravili trilijune stanica u tijelu. Ali osnovne molekule iz svakog makronutrijenta igraju vrlo različite uloge u tijelu.
Svi ugljikohidrati se razgrađuju u šećere, koji su glavni izvor goriva za tijelo. No brzina kojom vaše tijelo dobiva gorivo iz hrane može biti jednako važna kao i količina goriva. Jednostavni ugljikohidrati brzo se apsorbiraju u krvotok, pružajući brzu količinu energije: tijelo apsorbira šećer iz limenke gaziranog pića brzinom od 30 kalorija u minuti, u usporedbi s dvije kalorije u minuti iz složenih ugljikohidrata kao što su krumpir ili riža. To je važno, jer iznenadni „udar“ šećera potiče brzo oslobađanje inzulina, hormona koji prenosi šećer iz krvotoka u tjelesne stanice. Problemi nastaju kada je u krvi previše šećera. Jetra može pohraniti dio viška, ali sve što ostane skriveno je kao mast. Dakle, konzumiranje velikih količina šećera je najbrži način za stvaranje tjelesne masti.
Debljina je posljedica civilizacije. Naši bi preci uživali u velikom broju šećera možda četiri puta godišnje, kada bi nova sezona davala svježe voće. Mnogi sada uživaju u takvoj vrsti šećera svaki dan. Prosječna osoba u razvijenom svijetu konzumira 20 puta više šećera nego što su konzumirali ljudi čak i u Atwaterovo vrijeme.
No, druga je priča kada jedete složene ugljikohidrate kao što su žitarice. Oni su nanizani od jednostavnih ugljikohidrata, pa se također razgrađuju u šećer, ali budući da to rade sporije, razina šećera u krvi ostaje stabilnija. Voćni sokovi koje se Camacho poticao da pije sadržavali su manje kalorija od jedne od njegovih žemljica od cjelovitog zrna, ali kruh je dao manje šećera i dulje mu je davao osjećaj sitosti.
Ostali makronutrijenti imaju različite funkcije. Protein, dominantna komponenta mesa, ribe i mliječnih proizvoda, djeluje kao glavni “građevni blok” za kosti, kožu, kosu i druga tjelesna tkiva. U nedostatku dovoljnih količina ugljikohidrata može poslužiti i kao gorivo za tijelo. No, budući da se razgrađuje sporije od ugljikohidrata, manja je vjerojatnost da će se proteini pretvoriti u tjelesnu masnoću.
Masnoća je opet druga stvar. Od nje biste se dulje trebali osjećati siti, jer je vaše tijelo sporije razgrađuje na sitne masne kiseline nego što obrađuje ugljikohidrate ili proteine. Svima nam je potrebna mast za proizvodnju hormona i za zaštitu živaca. Tijekom tisućljeća, mast je bila ključna za pohranjivanje energije ljudi, što im je omogućavalo da prežive razdoblja gladi. U današnje vrijeme, čak i bez opasnosti od gladovanja, naša tijela su programirana da pohrane višak goriva u slučaju da ostanemo bez hrane. Nije ni čudo da niti jedna mjera – energetski sadržaj – ne može obuhvatiti takvu složenost.
Naša fiksacija brojanjem kalorija pretpostavlja da su sve kalorije jednake i da sva tijela reagiraju na kalorije na identičan način: Camachu je rečeno da mu je, budući da je muškarac, potrebno 2500 kalorija dnevno kako bi održao svoju težinu. Ipak, sve veći broj istraživanja pokazuje da će, kada različiti ljudi konzumiraju isti obrok, utjecaj na stvaranje šećera u krvi i masnoće svake osobe varirati ovisno o njihovim genima, načinu života i jedinstvenoj mješavini crijevnih bakterija.
Istraživanje objavljeno 2019. godine pokazalo je da se određeni skup gena češće nalazi kod ljudi s prekomjernom tjelesnom težinom nego kod mršavih. To sugerira da neki ljudi moraju raditi više od drugih kako bi ostali mršavi (činjenica koju su mnogi od nas već intuitivno smatrali istinitom). Razlike u mikrobiomima crijeva mogu promijeniti način na koji ljudi obrađuju hranu. Istraživanje provedeno na 800 Izraelaca 2015. pokazalo je da je porast razine šećera u krvi varirao za faktor četiri kao odgovor na identičnu hranu.
Nekima su crijeva 50% duža nego drugima. Oni s kraćim apsorbiraju manje kalorija, što znači da više energije izlučuju hranom, čime se manje debljaju.
Reakcija vašeg vlastitog tijela također se može promijeniti ovisno o tome kada jedete. Smršavite i vaše će ga tijelo pokušati vratiti, usporavajući vaš metabolizam, pa čak i smanjujući energiju koju trošite na meškoljenje i trzanje mišića. Čak i vaš raspored prehrane i spavanja može biti važan. Ako ostanete bez punog sna, vaše tijelo može potaknuti stvaranje više masnog tkiva. Ovo baca tamno svjetlo na Camachove godine rano-jutarnjeg napora. Možete se više udebljati ako jedete male količine tijekom 12-15 sati nego jedući istu hranu u tri različita obroka tijekom kraćeg razdoblja.
Važnost načina pripreme hrane
Postoji još jedna slabost u sustavu brojanja kalorija: količina energije koju apsorbiramo iz hrane ovisi o tome kako je pripremamo. Sjeckanje i mljevenje hrane u biti čini dio posla probave, čineći tako razbijanjem staničnih stijenki prije nego što uopće pojedete više kalorija dostupnim vašem tijelu. Taj se učinak pojačava kada dodate toplinu. Kuhanjem se povećava udio hrane koja se probavi u želucu i tankom crijevu, s 50% na 95%. Probavljive kalorije u govedini kuhanjem se povećavaju za 15%, a u slatkom krumpiru za oko 40% (točna promjena ovisi o tome je li kuhano, pečeno ili iz mikrovalne pećnice).
Taj je utjecaj toliko značajan da Richard Wrangham, primatolog sa Sveučilišta Harvard, smatra da je kuhanje bilo neophodno za evoluciju čovjeka. Omogućilo je neurološku ekspanziju koja je stvorila Homo sapiensa. Napajanje mozga troši otprilike petinu čovjekove metaboličke energije svaki dan (kuhanje također znači da nismo morali cijeli dan žvakati za razliku od čimpanza).
Poteškoće u preciznom brojanju ne prestaju tu. Kalorijsko opterećenje namirnica koje sadrže složeni ugljikohidrati kao što su riža, tjestenina, kruh i krumpir može se jednostavno smanjiti kuhanjem, hlađenjem i ponovnim zagrijavanjem. Kako se molekule škroba hlade, tvore nove strukture koje je teže probaviti. Upijate manje kalorija jedući tost koji je ohlađen ili ostatke špageta nego da su svježe napravljeni. Znanstvenici na Šri Lanki otkrili su 2015. da bi dodavanjem kokosovog ulja tijekom kuhanja, a zatim hlađenjem riže mogli više nego prepoloviti potencijalno apsorbirane kalorije iz riže. To škrob čini manje probavljivim pa tijelo može uzeti manje kalorija (tek trebaju testirati na ljudima točne učinke riže kuhane na ovaj način). To je loša stvar ako ste pothranjeni, ali blagodat ako pokušavate smršaviti.
Različiti dijelovi povrća ili voća također se mogu različito apsorbirati: na primjer, stariji listovi su čvršći. Škrobna unutrašnjost zrna slatkog kukuruza lako se probavlja, ali je celuloznau ljusku nemoguće razbiti i prolazi kroz tijelo netaknuta.
Kao i kod mnogih ljudi koji su na dijeti, Camachovi napori da točno prati svoje kalorije unosa bili su osuđeni na propast. Ali isto tako su bili i njegovi pokušaji da prati sve kalorije koje izbacuje. Poruka mnogih javnih tijela i proizvođača hrane, posebno kompanija brze hrane koje sponzoriraju sportska događanja, je da vas čak ni najnezdravija hrana neće udebljati ako odradite svoj dio tjelovježbe. Vježbanje, naravno, ima jasne zdravstvene prednosti. Ali osim ako niste profesionalni sportaš, ono igra manju ulogu u kontroli težine nego što većina ljudi vjeruje.
Čak 75% dnevne potrošnje energije prosječne osobe dolazi ne kroz tjelovježbu, već iz uobičajenih dnevnih aktivnosti i održavanja tijela u funkciji probavljanjem hrane, napajanjem organa i održavanjem redovite tjelesne temperature. Čak i pijenje ledene vode – koja ne daje energiju – prisiljava tijelo da sagorijeva kalorije kako bi održalo željenu temperaturu. To je jedini poznati slučaj konzumiranja nečega s “negativnim” kalorijama. Popularna izreka nam govori da “ne uspoređujemo jabuke i kruške” i pretpostavljamo da su iste. Ipak, kalorije stavljaju pizze i kruške, ili jabuke i sladoled, na istu ljestvicu i mjere ih jednako.
Čak 75% dnevne potrošnje energije prosječne osobe dolazi ne kroz tjelovježbu, već iz uobičajenih dnevnih aktivnosti i održavanja tijela u funkciji.
Promjena smjera
Nakon tri godine predanog brojanja kalorija Camacho je promijenio smjer. Dok se oporavljao od trčanja na maratonu u San Diegu 2010., počeo je trenirati Crossfit. Režim je to vježbanja koji uključuje trening visokog intenziteta i dizanje utega. Tamo je upoznao ljude koji su koristili sasvim drugačiju metodu za kontrolu svoje težine. Poput njega, redovito su vježbali. Ali umjesto da ograničavaju svoje kalorije, jeli su prirodnu hranu. Ono što Camacho naziva “stvarima iz prave biljke, a ne iz industrijske biljke”.
Zasitio se osjećaja neuspjeha i gladovanja, i odlučio je pokušati. Odbacio je svoje teško obrađene niskokalorične proizvode i usredotočio se na kvalitetu svoje hrane, a ne na količinu. Prestao je cijelo vrijeme osjećati glad. “Zvuči jednostavno, ali odlučio sam slušati svoje tijelo i jesti kad god sam gladan, ali samo kad sam gladan. I jesti pravu hranu, a ne prehrambene ‘proizvode’”, kaže. Vratio se na stvari koje je sam sebi već odavno zabranio jesti. Pojeo je prvi komad slanine u tri godine i uživao je u siru, punomasnom mlijeku i odrescima.
Odmah se osjetio manje gladnim i sretnijim. Što još više iznenađuje, brzo je počeo gubiti višak masnoće. “Spavao sam puno bolje i u roku od nekoliko mjeseci prestao sam uzimati lijekove za depresiju i anksioznost”, kaže. “Od stalnog osjećaja krivnje, ljutnje i straha prešao sam na osjećaj kontrole nad sobom i zapravo sam bio ponosan na svoje tijelo. Odjednom sam opet mogao uživati u jelu i piću”.
Kilaža se nije vraćala. A 2012. preselio se u Heidelberg u Njemačkoj, svijet daleko od užurbanih ulica Meksika, kako bi upisao magisterij iz javnog zdravstva. “Sinula mi je ideja da mogu kombinirati vlastito iskustvo s akademskim radom kako bih pokušao pomoći drugim ljudima da prevladaju ove razne prepreke na koje sam naišao”. Nakon što je magistrirao, u Meksiku je krenuo na doktorat o tome kako se nositi s pretilošću.
Danas je oženjen njemačkom naučnicom, Ericom Gunther, koja je proučavala prehrambene sustave diljem svijeta. Njihova prehrana uključuje stvari koje je on izbjegavao, kao što su žumanjci, maslinovo ulje i orašasti plodovi. Dva dana u tjednu par se drži vegetarijanskih obroka, ali inače jede odrezak, bubrege, jetrica i neka od svojih omiljenih meksičkih jela – barbacoa (janjetina), carnitas (svinjetina) i tacos s mesom s roštilja.
Njegova supruga uživa u pripremanju tradicionalnog meksičkog slatkog peciva pod nazivom pan de muerto (kruh smrti). “Prije sam trčao dodatna dva sata da nadoknadim to što sam jeo. Ali sada me nije briga, samo se pobrinem da je to poslastica, a ne svakodnevna stvar”. Nakon što je godinama pokušavao odreći se alkohola, nekoliko puta tjedno popije čašu ili dvije vina, a s prijateljima iz teretane odlazi na pivo.
Znojeći se kroz tri ili četiri treninga tjedno, mišićav je kao profesionalni igrač ragbija. Na stabilnih je 80 kg. Ima vrlo malo tjelesne masnoće. Iako se to još uvijek smatra prekomjernom tjelesnom težinom prema tablicama indeksa tjelesne mase, koje mnoge pojačane profesionalne sportaše ocjenjuju kao preteške. Jedini povratak tjeskobe od koje danas pati događa se kada čuje Tori Amos kako pjeva “Bliss” – pjesmu koja je svirala kada je bio otet – za što kaže da je “zaista šteta jer je to sjajna pjesma”.
Danas se Camacho može opisati kao kalorijski disident. Jedan od malog, ali sve većeg broja akademika i znanstvenika koji kažu da upornost brojanja kalorija dovodi do epidemije pretilosti, a ne liječi je. Brojanje kalorija poremetilo je našu sposobnost da jedemo pravu količinu hrane, kaže, i usmjerilo nas prema lošim izborima. Godine 2017. napisao je akademski rad koji je bio jedan od najjačih napada na kalorijski sustav objavljen u recenziranom časopisu. “Zapravo mi je neugodno zbog onoga u što sam vjerovao”, kaže. “Činio sam sve što sam mogao da slijedim službeni savjet, ali bio je potpuno pogrešan i osjećam se glupo što ga nikad nisam ni preispitao”.
Brojanje kalorija zadržano zbog – jednostavnosti
Bez obzira na dokaze da je brojanje kalorija u najboljem slučaju neprecizno, a u najgorem slučaju doprinosi porastu pretilosti, zašto se ono nastavilo?
Jednostavnost brojanja kalorija objašnjava njegovu privlačnost. Mjerne vrijednosti koje potrošačima govore u kojoj mjeri je hrana obrađena ili hoće li suzbiti glad, teže je razumjeti.
Znanstvene i zdravstvene ustanove znaju da je sadašnji sustav manjkav. Viši savjetnik UN-ove Organizacije za hranu i poljoprivredu upozorio je 2002. da su Atwater “faktori” 4-4-9 u srži sustava brojanja kalorija “veliko pojednostavljenje”. I toliko netočni da bi mogli zavarati potrošače u odabiru nezdravih proizvoda jer podcjenjuju kalorije u nekim ugljikohidratima. Organizacija je rekla da će “dalje razmotriti” reviziju sustava, ali 17 godina kasnije malo je promjene. Čak su odbacili ideju o usklađivanju mnogih metoda koje se koriste u različitim zemljama. Oznaka u Australiji može dati različit broj od one u Americi za isti proizvod.
Dužnosnici svjetske zdravstvene organizacije također priznaju probleme postojećeg sustava, ali kažu da je on toliko ukorijenjen u ponašanju potrošača, javnoj politici i industrijskim standardima da bi bilo preskupo raditi velike promjene. Eksperimenti koje je Atwater proveo prije jednog stoljeća, bez kalkulatora ili računala, nikada se nisu ponovili iako se naše razumijevanje načina na koji naša tijela rade znatno poboljšano. Malo je novčanih sredstava ili entuzijazma za takav rad. Kako kaže Susan Roberts sa Sveučilišta Tufts, prikupljanje i analiza fekalija “najgori je istraživački posao na svijetu”.
Sustav kalorija, kaže Camacho, oslobađa proizvođače hrane. “Oni mogu reći: ‘Nismo odgovorni za nezdrave proizvode koje prodajemo. Samo moramo navesti kalorije i prepustiti vama da upravljate svojom težinom’”. Camacho i drugi disidenti za kalorije tvrde da šećer i visoko obrađeni ugljikohidrati narušavaju ljudski hormonalni sustav. Više razine inzulina znače da se više energije pretvara u masno tkivo, ostavljajući manje energije dostupne za napajanje ostatka tijela. To pak potiče glad i prejedanje. Drugim riječima, stalna glad i umor koje trpe Camacho i drugi ljudi koji su na dijeti mogu biti simptomi prekomjerne težine, a ne uzrok problema. Ipak, velik dio prehrambene industrije također brani status quo. Promjena načina na koji procjenjujemo energetske i zdravstvene vrijednosti hrane potkopala bi poslovni model mnogih kompanija.
Weight Watchers jedina je velika organizacija koja je maknula naglasak dalje od kalorija i posvetila se pomaganju svojim kupcima da smršave. Godine 2001. najpoznatija svjetska kompanija za dijetu uvela je bodovni sustav koji se udaljio od fokusiranja isključivo na kalorije. Razvrstavali su hranu prema sadržaju šećera i zasićenih masti, te njihovom utjecaju na apetit. Chris Stirk, generalni direktor kompanije u Britaniji, kaže da je organizacija napravila promjenu jer je za mršavljenje oslanjanje na kalorije “zastarjelo”: “Znanost se razvija svakodnevno, mjesečno, godišnje, a kamoli od 1800-ih.”
Mnogi od nas instinktivno znaju da nisu sve kalorije iste. Lizalica i jabuka mogu sadržavati sličan broj kalorija, ali jabuka je očigledno bolja za nas. Ali nakon što smo cijeli život slušali o kalorijama i njihovoj ulozi u navodno pouzdanim savjetima o prehrani, moglo bi nam biti oprošteno što smo bili zbunjeni oko toga kako najbolje jesti. Vrijeme je da se odmorimo od te teorije.
Izvor: The Economist
