Jedno lijepo subotnje poslijepodne proveli smo u Vinariji Marijanović, smještenoj u mirnom hercegovačkom mjestu Služanj, nedaleko od Čitluka i Međugorja. Naši domaćini su Josip i Vjeko Marjanović, koji su već 4. generacija vinarske obitelji koja njeguje dvije autohtone hercegovačke sorte (žilavku i blatinu), a u novije vrijeme i dvije francuske sorte (syrah i cabernet sauvignon). Josip nam priča nam o obitelji, tradiciji i ljubavi prema vinu.
„Prvi vinograd na Služnju podigao je pradjed još 1936 godine. Iako je moj otac Drago, diplomirani agronom koji je čitav radni vijek proveo u vinskoj industriji, između ostalog i kao direktor Vinarije Čitluk, ključan dio naše obiteljske vinarske povijesti, mogu reći da je za mene osobno presudno bilo to što sam još kao dijete često radio u vinogradu s pokojnim djedom Vjekoslavom. Djed mi je usadio ljubav prema vinu, a tu je ljubav otac Drago njegovao, produbio i proširio“.
Obiteljski vinogradi se prostiru na 2,5 hektara blagih padina mostarskog vinogorja, južne su ekspozicije, što omogućava maksimalnu osunčanost. Posebnosti ovog lokaliteta su specifični mikroklimatski uvjeti, te mješavina crvenog i bijelog tla, što utječe na izraženu svježinu, mineralnost i kompleksnost vina koje Marijanovići proizvode.
Izazovi okrupnjavanja vinograda
„Bilo je jako izazovno rascjepkane parcele na Služnju okrupniti na 2,5 hektara površine – morali smo napraviti 25 ugovora o kupnji ili zamjeni parcela da bismo to postigli“ – kaže Josip.
Trud se isplatio, jer se u središtu vinograda nalazi suvremeno opremljen podrum djelomično ukopan u zemlju. To je vrlo važna stavka u proizvodnji vina, jer ubrano grožđe u vrlo kratkom vremenu dospijeva u podrum na preradu. Podrum je opremljen suvremenom tehnologijom za kontroliranu fermentaciju, te za hladnu stabilizaciju bijelih i crvenih vina. U inox bačvama nastaju mlada, svježa vina bogate arome, a zrelija, tijelom jača vina u ‘barrique’ bačvicama.
Osim podruma, objekt sadrži ugodnu i moderno opremljenu kušaonicu koja može primiti do 80 ljudi, pogodnu ne samo za kušanje vina, nego i za druženja i team buildinge.
Posebnost vina “33″
Ugodan razgovor s Josipom vodimo kušajući vina uparena sa tradicionalnim hercegovačkim specijalitetima. Okruženi smo policama sa brandovima Žilavka Marijanović, Žilavka Selekcija, Rose, Blatina Marijanović, Syrah, Cabernet Sauvignon, Blatina Blatina Barique, Grand Selection i posebnim vinom nazvanim „33“ koje je zadnjih godina postalo vodeći brand vinarije.
Slušamo Josipovu vinsku priču prožeti pomiješanim osjećajima tradicije, sadašnjosti i budućnosti, dok promatramo Svetog Juru (zaštitnika Služnja) čiji se motiv nalazi na etiketama vina, i gledamo 5. naraštaj Marijanovića – jer nas mali Petar, jedan od Josipove četvoro djece, povremeno obilazi.
A priča o “33″ zaista je posebna – radi se o kupaži u kojoj se u podjednakom omjeru nalaze blatina, širaz (syrah) i cabernet sauvignon. Josipov otac Drago je, zapravo, posadio prvih 1.000 loza širaza u Hercegovini, nakon što je na mostarskom sajmu početkom 2000-tih probao vino od ove sorte grožđa. Kasnije je posadio i cabernet sauvignon i može se s pravom nazvati pionirom uvođenja bordoških sorti u Hercegovinu.
Kvalitet je uvijek na prvom mjestu
Crno vino 33, za koju Josip kaže da je prva ozbiljnija kupaža na ovim prostorima, nastalo je gotovo slučajno (za one koji vjeruju u slučajnosti). Kao enolozi, Josip i otac Drago željeli su testirati različite varijante, pa su u odvojenim barrique bačvama ostavili blatinu, širaz i cabernet sauvignon da odleže 24 mjeseca. Kad su ta tri vina spajali u različitim varijantama i omjerima, najviše im se svidjela kupaža sa njihovim podjednakim udjelom (po 33%), a odatle je Josipu došla i ideja za ime. Ostalo je povijest, budući da je ovo vino čitavu Vinariju Marijanović podiglo na sasvim novu razinu. Josip nam kaže da je danas sa 33 najveći problem (odnosno „slatka briga“) taj što se vino brzo rasproda.
Josip kaže da je Vinariji Marijanović i poduzeću Vivant doo u čijem sastavu posluje, na prvom mjestu kvaliteta: „Vino mora zadovoljiti visoke standarde da bi se prodavalo pod našim brandovima. U zadnjih 10 bile su dvije problematične godine, u kojima nas je 2017. godine zadesio mraz, što je rezultiralo 70% manjim prinosima, a 2014. je bila iznimno kišna, što je utjecalo na kvalitetu grožđa. Crvena vina iz 2014. godine nismo puštali na tržište jer nisu zadovoljila naše kriterije. Ni tada nismo, a ne namjeravamo u budućnosti, praviti kompromise na račun kvalitete.“
Tajne vinskih čepova
Proizvodnja vina je umjetnost u kojoj i najsitniji detalji imaju svoj značaj. Josip nam objašnjava da su čepovi vinskih boca bitan čimbenik jer utječu na to koliko zraka vino kroz čep dobiva, te samim time i kako se vino u boci razvija.
Prirodni čepovi od pluta (koji se prave od hrasta plutnjaka) nisu dovoljno pouzdani – njihova propusnost nije standardna, a nekih 4-5% je zaraženo sa TCA (2,4,6 trikloranisol). To je kemijski spoj koji ima neugodan miris po plijesni i mokrom kartonu, što uzrokuje neupotrebljivost boca vina, jer neugodan miris iz čepa prelazi u vino. U potrazi za rješenjem ovog problema, Josip je pronašao francusku kompaniju Diam Bouchage koja je patentirala proizvodnju “bezgrešnih” čepova. Naime, ova kompanija melje prirodni pluto na sitne granule, a zatim te granule pročišćava, nakon još nekoliko procesnih koraka, pretvara u čepove konzistentne propusnosti zraka i bez TCA, dakle bez neugodnog mirisa. Na ovaj način omogućuje vinarima da biraju čepove u ovisnosti o potrebama i željama (koliki kontakt vina sa zrakom žele, te koliko dugo procjenjuju da će vino biti u bocama).
Ono što je počelo kao potraga za savršenim čepom za svoju vinariju, preraslo je u ozbiljan biznis – danas je njihova firma Vivant generalni zastupnik francuske kompanije za BiH, i 80% vinarija u BiH nabavlja čepove upravo od njih. Kao generalni zastupnik, Josip po narudžbi uvozi i brendirane čepove, u ovisnosti od toga što njegovi poslovni partneri u BiH traže.
Vinska priča se nastavlja
Uživamo u čaši 33 i privodimo ugodno druženje kraju, slušajući Josipovo viđenje trenutne tržišne situacije, kao i planove za budućnost Vinarije Marijanović i vinarstva u Hercegovini. Josip kaže da većinu vina prodaju restoranima u čitavoj Bosni i Hercegovini. Kao i ostalim industrijama, pandemijska 2020 je bila iznimno izazovna, ali je 2021 donijela oporavak i rast, čak i u odnosu na predpandemijsku 2019 godinu, budući da su se dodatno angažirali u vinskom turizmu.
Danas se susreće s novim izazovima – poremećajima koje je donijela inflacija i rat u Ukrajini, navodeći porast ulazih cijena i pad kupovne moći potrošača kao najveće poteškoće. Međutim, zvuči smireno i samopouzdano, pun vjere i entuzijazma da će i ove prepreke prebroditi – ono što se strpljivo i oprezno gradi više od 85 godina uz uključenost cijele obitelji, nije lako poljuljati.
Iako je pandemija usporila planove, izgledno je da će do ljeta ove godine biti otvoren hotel sa 22 sobe koji je najvećim dijelom već završen. Hotel se nalazi iznad podruma i kušaonice, a pruža idiličan pogled na vinograd koji ga okružuje.
Josip kaže da je vinska industrija u Hercegovini u zadnjih 10 godina značajno napredovala – na vinskoj sceni pojavilo se dosta dobrih vinarija i uspješnih vinskih priča. I u narednih 10 godina vidi svjetlu budućnost vinarstva u Hercegovini, posebno u vinskom turizmu – naravno, uz podršku sustava i okruženja u kojem vinari rade. Kazuje nam da postoji generacija mlađih enologa u Hercegovini koji su predani i inovativni, pa ne sumnja u uspjeh.
Pozdravljamo se s Josipom gledajući moderan objekt podruma, kušaonice i budućeg hotela, okružen vinogradom i protkan tradicijom. Vinska priča obitelji Marijanović se nastavlja – možda će ju baš mali Petar, Josipov sin, jednog dana nastaviti pripovijedati s jednakim ili većim entuzijazmom i ponosom.
