Postoji neka vrsta privlačnosti koju ljudi imaju prema odležanim vinima. Međutim, ne znači uvijek da je vino sa starenjem bolje. I dok neka vina s godinama postanu složenija, većina vina namijenjena je uživanju u roku od nekoliko godina nakon što su puštena u prodaju, kada su arome na vrhuncu. Dakle, pitate se imate li bocu koja je dovoljno dobra da je sakrijete neko vrijeme? Evo kako teče proces odležavanja vina.
Odležavanje vina
Malo je odabranih vina koja zaslužuju vaše strpljenje na tipičnoj polici u trgovini s bocama. Većina vina na tržištu najbolja su unutar pet godina od puštanja u prodaju. Kada se u njima uživa u njihovoj mladosti, prepune su živosti i karaktera. S vremenom, primarne arome i okusi postaju prigušeni, dosadni, ustajali ili čak nestaju. Ova vina nemaju tanine ili kiselost koji daju strukturu koja bi imala koristi od starenja u boci. Dakle, koja vina ima smisla ostaviti da odleže?
Koja vina odležati
Možda ćete se iznenaditi kada saznate da među vinima vrijednim starenja nisu samo crvena ta koja mogu stajati i razvijati se godinama; mogu i bijela i narančasta vina. Određene sorte grožđa i mješavine s agresivnim taninima imaju koristi od dodatnih godina za omekšavanje. Kiselost također igra važnu ulogu u vinu koje će stajati i razvijati se jer pomaže zadržati neke od loših bakterija na odstojanju.
Bijela vina s potencijalom starenja
Neka bijela ili narančasta vina koja pokazuju osobine pogodne za starenje su chardonnay, chenin blanc, sémillon, Chablis, furmint, sauternes i riesling.
Crvena vina sa potencijalom odležavanja
Neka crna vina koja spadaju u ovu kategoriju su cabernet sauvignon, bordoške mješavine, barolo, tempranillo, sangiovese i pinot noir.
To ne znači da bi sve te vrste vina trebale odležati, ali, ako su vrlo kvalitetne, te sorte imaju koristi od dodatnog vremena da se razviju i postanu nešto stvarno posebno.
Desertna i pjenušava vina koja mogu odležati
Određena pjenušava vina i desertna vina također mogu imati karakteristike koje su pogodne za odležavanje. Tradicionalno napravljeni pjenušci fermentirani u boci koji ostaju na talogu mogu starjeti mnogo godina jer talog djeluje kao prirodni konzervans. Desertna vina s ostatkom šećera također mogu lijepo odležati, a šećer djeluje kao konzervans.
Što se događa tijekom procesa starenja
Za to vrijeme dolazi do kemijske reakcije koja se naziva polimerizacija. U tom se procesu neki od tanina vežu zajedno i talože na dnu boce, učinkovito izolirajući neke od tih posebno oporih karakteristika od vina. To se uglavnom događa u crvenim i narančastim vinima koja su u jakom dodiru s kožicom, budući da tanini u vinu dolaze iz kožice.
Druga promjena koja se događa u odležanim vinima dolazi od spore oksidacije. Duga, polagana izloženost kisiku preko poroznog čepa još je jedan ključni faktor koji pridonosi razvoju vina tijekom starenja. Dok je oksidacija obično nešto što želite izbjeći kod vina, kada se javlja u iznimno malim količinama u kontroliranom okruženju, može pomoći da se zaokruže arome i okusi u vinu.
Tijekom cijelog procesa starenja razvijaju se tercijarne karakteristike. Dok će novo izdano vino pokazati samo svježe primarne karakteristike poput zrelih bobica ili kremena, odležana vina razvijaju potpuno novi skup okusa jedinstvenih za vrijeme. U crnom vinu mogu se pojaviti okusi kao koža, šumsko tlo, duhan, mokro lišće, pikantno, divljači ili mesnato i zemljano, dok će u bijelom vinu tercijarne note vjerojatnije biti benzin, đumbir, muškatni oraščić, tost, gljive , sijeno, kerozin ili med.
Osjećaj u ustima i boja također se mogu promijeniti tijekom procesa starenja. Crvena vina postaju glađa i zaobljenija, dok bijela mogu postati sočnija i viskoznija. Crvene boje koje počinju jarkimm rubinom s vremenom će izblijedjeti u ciglasto crvenu ili prigušeno narančastu s postupnim izlaganjem kisiku. Dok crvene postaju svjetlije u boji i živosti, bijele obično postaju zasićenije, naginjući ka zlatnim i jantarnim nijansama.
Koliko dugo odležavati vina
Ako ste već posjetili podrum stare povijesne vinarije, možda ste vidjeli kutak ispunjen paučinom sa zbirkom prašnjavih boca iz davnih berbi. Ako pitate, često je odgovor ne, te boce vjerojatno više nisu dobre, ali ostaju kao posveta i dio estetike podruma. Dakle, koliko dugo vino treba odležati? Pod pretpostavkom da imate vrhunsku bocu, to onda ovisi o grožđu ili stilu, pri čemu neka imaju veći potencijal starenja od drugih. Grožđe s prirodno višom kiselošću, taninima ili ostatkom šećera, u slučaju slatkih vina, ima veću trajnost u boci.
Dakle, visokokvalitetna cabernet sauvignon mogla bi lako stajati u podrumu do 20 godina, dok bi Barolo moglo trajati 30 godina. Vino se cijelo to vrijeme razvija, pa kad biste imali kutiju i otvorili jednu bocu svake godine, primijetili biste razlike u tercijarnim aromama i okusima. Dulje ne znači nužno i bolje – ovisi samo o vašem nepcu i o tome koja vam se faza čini najprivlačnijom. Bijelim nedostaju tanini koje imaju crveni i stoga se često oslanjaju na dobru kiselost koja će ih graciozno progurati kroz godine. Zbog toga obično ne stare tako dugo kao neka crvena.
Kako čuvati vina za odležavanje
Ako imate lijepu bocu koju ćete ostaviti sa strane 10-ak godina, vodite računa o okruženju za pohranu. Pokušaj pohranjivanja boce u pretoplom prostoru ili u prostoru s velikim naglim fluktuacijama temperature imat će negativan utjecaj na vino i proces starenja. Trebali biste pronaći mjesto s konstantnom temperaturom (oko 13ºC), s umjerenom vlažnošću, koje je udaljeno od UV svjetla. Također ćete htjeti postaviti bocu vodoravno tako da vino ostane u kontaktu s čepom, sprječavajući ga da se osuši i pukne.
Utvrđivanje je li odležano vino još dobro
Može biti i uzbudljivo i zastrašujuće otvaranje boce koju ste zadnjih nekoliko desetljeća držali u podrumu. Ako je vino doista imalo potencijal starenja i bilo je pohranjeno u pravim uvjetima, ispijanje će vjerojatno biti vrlo intrigantno i nijansirano iskustvo. U slučaju da točite, mirišete, vrtite i opet mirišete, a ne čini vam se baš kako treba, dobro procijenite kao što biste učinili s bilo kojim drugim vinom. Ako ga probate i shvatite da se pretvorilo ocat, nema druge nego da ga prospete.
Potpuno novo iskustvo
Ispijanje dobro odležanog vina potpuno je osebujno iskustvo, koje može biti prilično čarobno. Bouquet aroma i okusa koji se stvaraju jedinstveni su za proces starenja i ne postoji drugi način da pomirišete ili okusite istu stvar osim da vinu date vremena da se razvije i evoluira.
Izvor: lowetoknow.com
