Predvečerje je jednog toplog proljetnog dana, a ja sjedim s prijateljima ispred malog obiteljskog restorana na rubu rimske četvrti Trastevere, u smjeru Testaccia. Svi za stolom naručuju tjesteninu.
Možda zato što je tu ideju svojedobno promovirao Anthony Bourdain u jednoj od onih emisija koje danas mnogima služe kao svojevrsni turistički itinerar. Možda zato, što nitko za stolom nije prvi put u Rimu… Vječni grad i pasta povezani su gotovo neraskidivo – kao Romul i Rem u legendi o nastanku grada. Jedno bez drugoga teško je zamisliti. jedan od motiva ekipe koja sjedi za stolom je upravo da prilikom posjete glavnog grada Italije pojedemo Veliku četvorku rimskih tjestenina: cacio e pepe, alla gricia, carbonara i all’Amatriciana.
Moramo ih sve probati. To je zakon.
O podrijetlu tih jela kruže različite, često upitne priče. Carbonari su navodno bili nekadašnji proizvođači drvenog ugljena. Amatrice se povezuje s nazivom za amatera ili entuzijasta, dok su grici navodno bili „ulični prodavači u papinskom Rimu“. No oko tih tvrdnji toliko se spore gradovi Amatrice i Grisciano te švicarski kanton Grigioni da biste gotovo mogli očekivati i sudske tužbe.
Općenito se pretpostavlja da sva ta jela sežu duboko u rimsku prošlost. Ipak, ne bi trebalo nikoga posebno podsjećati da rajčice u Italiji uopće nije bilo prije Kolumbove razmjene, dok se carbonara na jelovnicima pojavila tek 1950-ih.
Pa što ih onda povezuje?
Silno sam želio saznati.
Bilo nas je sedmero kada smo naručivali svoje primi (talijani bi rekli prvi slijed), no jedan od nas usudio se naručiti tjesteninu s gljivama. Naš simpatični konobar tada je upao u neku vrstu pristojne panike. „Nemoguće je“, rekao je, neobično odlučno. „Četiri tave“, rekao je pokazujući prema otvorenoj kuhinji.
I upravo sam tada shvatio da su se četiri velike rimske tjestenine razvile kao izravna posljedica organizacije kuhinje malog restorana.
Funkcionira ovako!
U središtu štednjaka nalazi se veliki lonac s vodom u koji se tjestenina, u zasebnim košarama, stavlja kuhati. Voda se tijekom posluživanja povremeno dolijeva, ali se uglavnom ne mijenja.
Tu su i četiri široke tave sa zaobljenim stijenkama u kojima se tjestenina dovršava. U jednoj se nalazi malo maslinova ulja, dok se u preostale tri stavljaju sitni, masni komadići guancialea, odnosno sušene svinjske obrazine, iz kojih se polako otapa masnoća.
Napola kuhana tjestenina zatim završava u jednoj od te četiri tave. Kada škrobna voda s tjestenine dotakne vrući metal i počne isparavati, povezuje se s uljem ili masnoćom i stvara kremastu emulziju. Kuhar u svaku tavu dodaje još malo vode od kuhanja tjestenine kako bi se taj proces nastavio.
U sve tave ide obilna količina svježe mljevenog crnog papra. U prvu, drugu i treću zatim se dodaje šaka pecorina Romana, dok četvrta dobiva kutlaču usitnjene rajčice. Na samom kraju u treću se tavu razbije jaje, upravo u trenutku kada je kuhar skida s vatre.
Sve se neprestano miješa i okreće, a nakon otprilike dvije minute tjestenina se prebacuje na tanjure i odmah poslužuje gostima.
To je nevjerojatna rutina.
Ona je u potpunosti rezultat profesionalne organizacije pripreme hrane, specifičnog seta kuhinjske opreme i mise-en-placea koji su usavršavale generacije kuhara.
Ray Kroc, legendarni organizator McDonald’s-ove kuhinje, cijeli je život navodno usavršavao proizvodnu „liniju“ u potrazi za većom učinkovitošću i nižim troškovima. Ni on nije mogao sanjati nešto ovako savršeno. Takav način pripreme odjednom daje odgovor na dugogodišnje rasprave.
Vrhnje u carbonari? Češnjak u all’Amatriciani? Ne bi imalo nikakva smisla.
Može li se tjestenina djelomično skuhati, ocijediti i ostaviti da čeka? Treba li umak preliti preko tjestenine ili ga umiješati? Nije li tjestenina preteška i prebogata? Je li tjestenina glavno jelo?
Odjednom sva ta pitanja izgledaju besmisleno.
Ovako pripremljena tjestenina zapravo objašnjava čitavu strukturu talijanskog obroka. Porcija od 100 grama tjestenine s umakom savršen je međuslijed između antipasta i seconda, a ujedno objašnjava i zašto se glavno jelo koje slijedi poslužuje bez dodatnog priloga bogatog ugljikohidratima.
CACIO E PEPE
Ovo je početna točka. Kao što samo ime govori, riječ je zapravo samo o siru i crnom biberu. Cacio e pepe idealno je jelo na kojem treba potpuno savladati tehniku emulgiranja. Jednom kada shvatite kako to napraviti kako treba, sve ostalo je logičan slijed.
Trebat će vam 100 grama tjestenine.
Ako možete, napravite vlastitu tjesteninu s jajima pa je izrežite u obliku rezanaca, poput tagliatella ili maltagliata – nepravilnih komada izrezanih iz listova tjestenine. Ako imate chitarru, možete je izrezati i u tonnarelle, svojevrsne špagete četvrtastog presjeka.
Možete kupiti i svježu tjesteninu iz supermarketa, no prije nego što je ubacite u vodu, pomiješajte je s nekoliko žlica brašna od durum pšenice. Cijelo ovo jelo ovisi o škrobu koji se nakuplja u vodi u kojoj se kuha tjestenina. Ako ne pripremate pedesetu porciju te večeri, škrobu treba malo pomoći. Koristite široku tavu sa zaobljenim stijenkama. Treba vam nešto što omogućuje brzo vrenje, isparavanje i energično protresanje tjestenine. Stavite je na štednjak uz lonac u kojem kuhate tjesteninu i dodajte umjerenu količinu maslinova ulja.
Nemojte koristiti besmisleno veliki lonac – nije potreban. I zaboravite onu staru priču da vodu trebate soliti toliko da ima okus poput mora. Umjerena količina soli sasvim je dovoljna. Pobrinite se da negdje u vidokrugu imate sat ili postavite mobitel tako da možete pratiti štopericu. Unaprijed naribajte 60 grama pecorina Romana na najsitnijem ribežu. Na dno tave sameljite obilnu količinu crnog bibera i dodajte malu, odmjerenu količinu maslinova ulja.
Ako koristite kupovnu tjesteninu, zapamtite vrijeme kuhanja navedeno na pakiranju. Iz vode ćete je vaditi jednu minutu ranije. Zakuhajte vodu i ubacite tjesteninu posutu brašnom. Ako koristite svježu tjesteninu, kuhajte je dok ne ispliva na površinu.
Tava u kojoj ćete završavati tjesteninu ne mora biti užarena. Treba biti dovoljno vruća da voda u njoj može zakuhati. Zato uključite vatru ispod nje upravo kada počnete kuhati tjesteninu. Postupno će se zagrijavati i istodobno osloboditi aromatična ulja iz papra.
U redu. Krećemo!
Zagrabite malu drvenu kutlaču mutne vode od kuhanja tjestenine i ulijte je u tavu. Voda bi odmah trebala početi isparavati i stvarati mjehuriće. Uzmite kuhinjske hvataljke i njima izvadite tjesteninu iz vode izravno u tavu koja se pari.
Nemojte je pokušavati ocijediti. Nemojte je čak ni lagano protresti. Sada dodajte sir i miješajte kao opsjednuti.
U tom se trenutku događa mnogo toga. Para završava proces kuhanja tjestenine. Voda se reducira, dok škrob pomaže njezinu zgušnjavanju. Toplina, vaše miješanje i neprestano kretanje kipuće vode pomažu otopljenom siru da se sjedini s tekućinom u emulziju, a da pritom ne postane rastezljiv ili zrnast.
U osnovi stvarate umak od sira zgusnut škrobom – samo što se sve događa velikom brzinom, izravno u tavi i među tjesteninom s kojom ćete ga poslužiti. Dok miješate – ja to radim hvataljkama – i protresate tjesteninu, povremeno je odmaknite u stranu i pogledajte teksturu tekućeg umaka.
Trebao bi biti gladak i svilenkast, poput guste boje.
Ako je prerijedak, nastavite miješati. Ako počne izgledati pregusto, dodajte još vode od tjestenine. Neobično je što ovaj dio procesa zapravo ne djeluje toliko užurbano. Tjestenini će trebati još dobra minuta da bude potpuno kuhana.
Svakako vam predlažem ukoliko ste u Rimu da se uz ovu pastu počastitie čašom vina upravo iz te regije – Frascati Superiore.
PASTA ALLA GRICIA
Jednom kada savladate cacio e pepe, alla gricia je logičan sljedeći korak. I ovdje ćete stvarati emulziju od masnoće pune okusa, samo što ćemo ovaj put umjesto maslinova ulja koristiti svinjsku mast.
Preciznije – guanciale.
To je na neki način nusproizvod intenzivne mesarske tradicije povezane s tržnicama mesa u Testacciu (rimskom kvartu).
Svinja praktički cijeli budni dio života provodi ili rujući njuškom ili žvačući. Mišići njezina lica složeni su i neprestano rade. Puni su okusa, ali ako ih odmah pokušate kuhati, tvrdi su kao kamen. Kako bi postali guanciale, svinjski obrazi zatrpavaju se solju, začinjavaju velikom količinom crnog papra i zatim vješaju. Ne samo da bi se osušili nego i kako bi prošli kroz svojevrsnu mliječnu fermentaciju koja razgrađuje najtvrđa vlakna.
Okus je intenzivan – mala količina dovoljna je za mnogo – ali možda više od svega drugog predstavlja autentičan okus Rima. Ponovno računajte 100 grama tjestenine po osobi, samo što ovaj put koristite suhu tjesteninu.
Posebno dobro funkcioniraju rebrasti, cjevasti oblici. Ako je možete pronaći, tjestenina izrađena kroz brončane matrice na mikroskopskoj razini ima hrapaviju površinu. Time se dodatno povećava površina za koju se umak može uhvatiti.
Lonac s tjesteninom i tavu za završavanje pripremite na isti način kao i prije. Izrežite 60 grama guancialea na male štapiće, stavite ih u tavu i zagrijavajte na srednjoj vatri uz povremeno miješanje. Masnoća će se početi topiti i postajati bistra. Kada se to dogodi, pojačajte vatru i miješajte gotovo opsesivno. Kada se istopi najveća moguća količina masnoće, a guanciale postane savršeno hrskav, izvadite ga šupljikavom žlicom i ostavite sa strane.
Sada napravite cacio e pepe, točno onako kako ste već uvježbali.
Budući da koristite suhu tjesteninu, iz vode ćete je morati izvaditi tri minute prije vremena preporučenog na pakiranju. I dalje posao možete olakšati tako što ćete u tjesteninu dodati žlicu brašna od durum pšenice.
Dok završavate tjesteninu, neprestano pratite teksturu umaka. Ovaj put očito imate nešto više vremena, a kada osjetite da se približavate kraju, vratite komadiće guancialea u tavu kako bi se ponovno zagrijali.
Uz ovu pastu preporučujem da pijete Bellone, bijelo vino. Staru autohtonu sortu iz pokrajine Lazio. Donosi nešto punije tijelo, finu mineralnost i voćne note koje izvrsno prate bogatu teksturu umaka.
PASTA CARBONARA
Ovo je možda jedno jedino jelo od tjestenine koje je izazvalo više žestokih rasprava od bilo kojeg drugog. Toliko ogorčenih okršaja u ratu kojem kao da nema kraja.
Smije li se dodati luk? Može li se vrhnje ikada oprostiti? Pancetta? Dimljena slanina? Prošarana slanina?
Sve su to pitanja oko kojih se očito vrijedi hrvati za stolom, ali usudio bih se reći da, jednom kada carbonaru smjestimo u okvir umaka koji nastaju emulgiranjem, sva ta pitanja jednostavno nestaju.
Zapravo je vrlo jednostavno. Carbonaru možete raditi sa suhom ili svježom tjesteninom: spaghetti, bucatini, tonnarelli ili bilo što dugo i tanko poslužit će sasvim dobro.
Ponovno, ako možete, birajte tjesteninu izrađenu kroz brončane matrice. No umak carbonare bogatiji je i ljepljiviji, pa vam ovaj put nisu potrebni rebrasti cjevasti oblici.
Sada ćete napraviti griciju, upravo onako kako ste već uvježbali. Ali prije nego što počnete, u sitno naribani sir dodajte jaje. Jedno cijelo jaje i jedan žumanjak po osobi. Ponovno istopite masnoću iz guancialea i emulgirajte je s vodom od tjestenine.
Pred sam kraj vratite guanciale u tavu, a zatim tavu maknite s vatre i umiješajte smjesu jaja i sira. Kao i prije, pažljivo pratite teksturu umaka. Ako se previše zgusne, dodajte još vode od tjestenine. Ako vam se učini prerijedak, možete ga nakratko vratiti na vrlo laganu vatru. Samo nemojte dopustiti da se jaja pretvore u kajganu.
PASTA ALL’AMATRICIANA
Mjesto all’Amatriciane u ovoj četvorci, barem u teoriji, moglo bi se opisati kao carbonara u kojoj rajčica zamjenjuje jaja.
U praksi je proces gotovo obrnut. Ovaj put svakako izaberite suhu tjesteninu.
Meni se ovaj umak čini toliko snažnim da jednostavno nadjača suptilnost svježe tjestenine. Zapravo – znam da ću zbog ovoga vjerojatno završiti s nožem u vratu i biti bačen u Tiber – nije mi osobito važno ni koji ćete oblik ili vrstu tjestenine koristiti.
Štoviše, neka mi Bog oprosti, mislim da ovdje možemo čak zalutati i u područje parmezana. Jednom kada se počnete petljati s rajčicom, sva pravila prestaju vrijediti.
Nakon što ste otopili masnoću iz guancialea i meso izvadili sa strane, u vruću masnoću dodajte pola konzerve rajčica San Marzano i pustite ih da se lagano pirjaju i reduciraju. U restoranskoj kuhinji vjerojatno biste unaprijed pripremili veću količinu ovakve baze, premda meni to baš i nije u duhu cijele priče.
Tjesteninu izvadite dvije minute prije nego što bi bila potpuno kuhana i umiješajte je u umak. Dodajte sir i dobro promiješajte, redovito provjeravajući teksturu te prema potrebi dodajući vodu od kuhanja tjestenine.
Pitate se što je s vinom? Moja preporuka je Cesanese – apsolutno najbolje vino iz regije Lazio koje se savršeno sljubi s okusima tjestenine all’Amatriciana. Ova autohtona crna sorta ima idealan balans voćnosti i kiselosti koji može pratiti intenzivne i bogate okuse umaka.
Autor: financa.ba
Prilikom preuzimanja obvezno navesti izravni link na članak.
