Ekstremne vrućine u Italiji počinju mijenjati ekonomsku računicu proizvodnje Parmigiana Reggiana. Temperature iznad 40 stupnjeva smanjuju proizvodnju mlijeka, povećavaju troškove hlađenja i otežavaju proizvodnju stočne hrane. Problem ne završava na farmama: više energije troše i skladišta u kojima sir sazrijeva godinama.
U srcu proizvodnje Parmigiana Reggiana ljeto više nije samo pitanje vremena. Postaje poslovni rizik.
U Emiliji-Romagni temperature su ovoga ljeta prelazile 40 stupnjeva, a prve posljedice osjećaju krave od čijeg se mlijeka proizvodi jedan od najpoznatijih talijanskih proizvoda.
Pri ekstremnim temperaturama životinje manje jedu, a proizvodnja mlijeka može pasti do deset posto. Pogođena može biti i njegova kvaliteta.
„Ekstremna vrućina utječe i na kvalitetu i na količinu mlijeka“, upozorio je Nicola Bertinelli, predsjednik Konzorcija Parmigiano Reggiano.
Hlađenje krava postaje novi trošak
Proizvođači se prilagođavaju.
Staje opremaju velikim ventilatorima i sustavima za raspršivanje vode kako bi životinjama smanjili toplinski stres. Ono što spašava proizvodnju, međutim, povećava račun za električnu energiju.
To je tek prvi dio problema.
Parmigiano Reggiano ne može se jednostavno proizvoditi na drugom području ako klimatski uvjeti postanu nepovoljniji.
Zaštićena oznaka izvornosti dopušta proizvodnju samo na području koje obuhvaća Parmu, Reggio Emiliju, Modenu te dijelove Bologne i Mantove.
Stroga pravila odnose se i na prehranu životinja. Krave moraju dobivati hranu koja zadovoljava propisana pravila podrijetla, pri čemu važnu ulogu imaju lokalna trava i sijeno.
Zato su vrućina i suša dvostruki problem.
Manje kiše znači manje lokalne stočne hrane. Toplinski stres istodobno smanjuje proizvodnju mlijeka. A upravo su lokalna proizvodnja i stroga pravila podrijetla temelj vrijednosti Parmigiana Reggiana.
Pola milijuna kolutova treba hladiti
Trošak raste i nakon što sir napusti farmu.
Parmigiano Reggiano mora sazrijevati najmanje 12 mjeseci, dok pojedini kolutovi ostaju u skladištima tri godine ili dulje.
Temperatura i vlaga pritom moraju biti kontrolirane.
U dva skladišta kojima upravlja Magazzini Generali delle Tagliate, kompanija u sastavu banke Credito Emiliano, nalazi se više od 500.000 kolutova Parmigiana Reggiana vrijednih više od 300 milijuna eura.
Tijekom najintenzivnijih ovogodišnjih toplinskih valova dnevna potrošnja energije u tim objektima porasla je oko 30 posto.
Skladišta zato ulažu u učinkovitije sustave hlađenja, bolju izolaciju i vlastitu proizvodnju obnovljive energije.
Klimatska prilagodba tako postaje nova stavka u cijeni sira.
Gotovo četiri milijarde eura na stolu
Razmjer problema postaje jasniji kada se pogledaju brojke cijele industrije.
Prema podacima Konzorcija Parmigiano Reggiano za 2025., vrijednost prodaje krajnjim potrošačima dosegnula je 3,96 milijardi eura.
Proizvodnja je porasla 2,7 posto, na 4,17 milijuna kolutova, a jednak rast zabilježio je i izvoz.
Još važnije, inozemna tržišta prvi put su preuzela većinu.
Izvoz je činio 50,5 posto ukupne prodaje, dok je prodaja na talijanskom tržištu pala deset posto.
Klimatski problem koncentriran u nekoliko talijanskih pokrajina tako postaje poslovni rizik za industriju koja više od polovice proizvoda prodaje izvan Italije.
Kad zaštićeno podrijetlo postane ograničenje
Upravo tu Parmigiano Reggiano pokazuje problem s kojim bi se moglo suočavati sve više europskih proizvoda zaštićenog podrijetla.
Njihova vrijednost proizlazi iz veze s određenim područjem, lokalnim sirovinama i strogo definiranim načinom proizvodnje.
Ali ista pravila smanjuju prostor za prilagodbu kada se klima mijenja.
Parmigiano Reggiano ne može preseliti proizvodnju nekoliko stotina kilometara sjevernije samo zato što je ondje hladnije.
Proizvođači zato moraju prilagoditi postojeće farme, proizvodnju stočne hrane i skladišta. To znači više ulaganja i veće troškove za proizvod koji već zahtijeva dug i strogo kontroliran proces proizvodnje.
Za sada ekstremna ljeta donose veće račune za energiju i manju proizvodnju mlijeka.
Ako temperature iznad 40 stupnjeva postanu sve češće, klimatski trošak mogao bi postati trajni dio cijene jednog od najvrjednijih prehrambenih proizvoda Italije.
